La primavera del mare: da Ostia a Monteverde, una cena a quattro mani tra memoria e futuro

C’è un filo che lega il litorale laziale alle strade di Monteverde. È un filo fatto di mare, stagionalità e scelte quotidiane. Il prossimo Lunedi sera, questo filo diventa un percorso di degustazione: “La primavera del mare”, la cena a quattro mani che unisce Roberto Campitelli e Stefano Salvemme.

Due cucine, due approcci, una visione condivisa:

All’Osteria di Monteverde la cucina nasce ogni mattina, al mercato.
“Riempire la dispensa ogni giorno è stata una necessità diventata virtù”, racconta Campitelli. “Fare la spesa fresca tutte le mattine significa seguire davvero la stagione, non cucinare mai le stesse cose. È un lavoro lento e continuo”.
Una scelta che diventa identità, e che trova un punto di incontro naturale con il lavoro di Salvemme, che arriva dal mare di Ostia e dalla sua filiera.

Il cuore del menù è il pesce azzurro: alici, sgombro, totani, seppie. Ingredienti spesso considerati “poveri”, ma qui diventano protagonisti.
“È un ingrediente giusto”, dice Campitelli. “È alla portata di tutti, abbonda nei nostri mari, e lavorarlo stimola creatività e concentrazione”.
Per Salvemme, è anche una scelta precisa:
“Il pesce azzurro è il pesce dei pescatori, quello vero. Non è turistico. Ha bisogno di essere rivalutato per le sue potenzialità enormi”.
E poi c’è la memoria:
“Da bambino andavo a pescare con mio nonno. Prendevamo pesce azzurro. È un legame che mi porto dietro in ogni piatto”, aggiunge Campitelli.

Nel menù convivono tubetti in zuppa di mare e bao al vapore, gateau e fermentazioni leggere. Non è rottura, è evoluzione.
“Volevamo dare contemporaneità e freschezza alla tradizione”, spiega Campitelli. “Non è più così strano oggi vedere certe contaminazioni: servono per innovare senza perdere identità”.
Anche Salvemme legge questa direzione come naturale:
“Mi piace una cucina di mare più semplice, più vera, quella del porto. Ma il dialogo con tecniche diverse è stimolante, se resta legato al senso del piatto”.

Tra gli elementi più inaspettati ci sono le fragole, presenti in due piatti.
“Volevamo un menù divertente, non monotematico”, racconta Campitelli. “La cucina italiana a volte è troppo rigida. Noi vogliamo mettere una pulce nell’orecchio, creare curiosità”.
Non provocazione, ma direzione:
“La materia prima di stagione, se abbinata con criterio, non è mai azzardata. È la strada della cucina contemporanea”.

Entrambi i cuochi condividono un percorso dentro l’Alleanza Slow Food dei cuochi, ma soprattutto una visione concreta.
“Spero che il mio cibo sia soprattutto giusto”, dice Campitelli. “Giusto per il pianeta, per chi verrà dopo di noi. Non mi sento un imprenditore, ma uno chef: questa responsabilità viene prima”.
Dal mare, Salvemme aggiunge uno sguardo diretto sulla filiera: “Il mare ha bisogno di pulito, ma anche di giusto. Oggi molti metodi di pesca non rispettano questi equilibri. Il pescatore locale invece sa che da quel mare dipende il suo futuro”.
E poi la scelta quotidiana:
“Il 90% di quello che proponiamo viene da piccola agricoltura e pescato locale. Il buono non è solo il pesce, ma tutto quello che lo accompagna”.

Se dovessero raccontarsi con un solo piatto, le loro scelte parlano chiaro.
Campitelli indica i tubetti in zuppa tiepida di mare:
“È il piatto che più racconta il mercato del giorno. Dentro c’è stagionalità, tecnica, memoria”.
Salvemme guarda invece alla cucina più diretta:
polpette di pesce azzurro, schiacciatina di sgombro, piatti “semplici, veri, da porto”.

“La primavera del mare” non è solo un menù. È un dialogo tra territori, tra infanzia e tecnica, tra necessità e visione.
È il racconto di una cucina che sceglie ogni giorno da che parte stare.

 

 

Quando: Lunedì 13 aprile, ore 20.30
Dove: Osteria di Monteverde – Via Pietro Cartoni 163/165, Roma
Costo: 50€ tutto compreso
Info e Prenotazioni: 320 8840778 (caparra richiesta)